【寿司】江戸庶民が愛した寿司の中で、なぜマグロは不人気だったのか? ★2 [ごまカンパチ★]

1 :ごまカンパチ ★:2022/03/20(日) 20:43:39.04 ID:WDZ0O/A19.net
https://news.yahoo.co.jp/articles/4113798b179c3f2b80d0231a7c4eb782926429de
 てんぷら、そばと並んで日本を代表する料理、すし。
すしも江戸時代に人気のあった料理のひとつだった。ところで、すしはなぜ酢飯を使用するのだろうか。

酢飯という酸味のあるめしを使用するのは、もともとすしは、魚を飯の中に付け込んで発酵させ酸っぱくさせた保存食だったからだ。
大漁の時などにあまった魚をすしにしていた記録が残る。
何年も付け込むことで、魚の硬い骨を柔らかくなりまるごと食べることができるという。
こうしたすしは「なれずし」といい稲作をしているアジア諸国では古くから作られており遅くとも奈良時代には日本に入って来た。
現在でも滋賀県の名物として売られている「ふなずし」はこうして作られたものだ。

この「なれずし」、確かに魚は腐らせずに保存できるが、飯はドロドロになってしまうので、食べずに捨ててしまう。
飯を捨ててしまうのはもったいないと、室町時代には飯の形が残るうちに取り出して魚と一緒に食べるようになった。
「生成(なまなれ)」の登場である。

「なれずし」が完成までに数年かかるのに対し、「生成」だと早い場合には数日で食べることができる。しかし、生成でも発酵するまでの時間がかかる。
江戸時代の初めころ、もっと早く食べたい! と思う人が、酢を使い、魚と飯に酸味を持たせた「にわかずし」や「当座ずし」、「一夜ずし」と呼ばれる製法を思いついた。
これだと1日、2日程度で食べることができる。

酢は日本では古くから親しまれていた調味料のひとつだった。
室町時代から江戸時代にかけて日本酒の製造が盛んになったことも大きいだろう。日本で古来から使われている米酢は日本酒を作る技術を応用して作るからだ。

このころそれまでのように丸の魚だけでなく、切り身を使った「こけらすし」が登場。
箱に酢飯を詰め、その上に魚の切り身を並べ、上から重しをして魚と酢飯となじませる。
これが、現在でも作られている「箱ずし」や「押しずし」の原型となった。

しかし、これでも、箱に詰めてすしに重しを乗せて魚と飯がなじむまでの時間や、切り分ける手間がかかる。
そこで、切り分ける手間を省くため、酢飯の上に魚を乗せて笹で巻いてから押した「笹巻ずし」が誕生。
そのうち、笹で巻くのも押すのもめんどくさいと、握った酢飯の上に魚の切り身を乗せた「握りずし」を江戸の華屋与兵衛が文政年間(1818〜1830)ごろ生み出したという。

「握りずし」が登場すると、すし売りのスタイルが一変する。それまでは店売りとバケツぐらいの大きさの桶や箱などにすしを入れて町中を売り歩く行商だったのが、
人での多いところへ屋台を出して商うようになった。
さらにいえば「握りずし」によってすしは、食べられるようになるまで待つものではなく、場合によっては、注文を受けてから作られるものに変化した。

当時の握りずしは今の握り飯ほどの大きさだったので、たくさん食べるものではなかった。
また、すしネタも今とはだいぶ違った。現在人気のウニやいくらなどはなく、まぐろの赤身もトロも人気のネタではなかったとされる。
当時は冷蔵技術が発達していなかったので、ネタはすべて煮たり、酢でしめたりと腐りにくくするために加工してあった。

★1:2022/03/19(土) 01:39:51.31
前スレ
【寿司】江戸庶民が愛した寿司の中で、なぜマグロは不人気だったのか? [ごまカンパチ★]
https://asahi.5ch.net/test/read.cgi/newsplus/1647621591/

113 :ニューノーマルの名無しさん:2022/03/20(日) 22:08:12.58 ID:wsamUtMS0.net

>>102
sirの語源はフランス語のsireだけどな

66 :ニューノーマルの名無しさん:2022/03/20(日) 21:12:49.12 ID:A6Y8hGPt0.net

納豆巻き美味しいれす

125 :ニューノーマルの名無しさん:2022/03/20(日) 22:34:10.86 ID:4xbNz6gB0.net

>>5
すぐ傷むしな
冷蔵冷凍技術も未発達だし

30 :ニューノーマルの名無しさん:2022/03/20(日) 20:53:20.33 ID:W1MwN1Uc0.net

そういや、蕎麦と寿司扱ってる老舗って無くね?

118 :ニューノーマルの名無しさん:2022/03/20(日) 22:11:57.83 ID:+3DwBuBR0.net

>>117
じつは北海道側の戸井産の方が品質がいいって聞いたことがある

32 :ニューノーマルの名無しさん:2022/03/20(日) 20:53:54.58 ID:a9CsRc8f0.net

>>1
なぜ鰻を外した

115 :ニューノーマルの名無しさん:2022/03/20(日) 22:09:28.98 ID:ssOd6muB0.net

>>40
だね
鯛はムニエルとかバター系の味付けが一番美味い

50 :ニューノーマルの名無しさん:2022/03/20(日) 20:59:04.85 ID:a3K0re/h0.net

マグロは値段で味の差が激しいイメージ
ウニとかも。

122 :ニューノーマルの名無しさん:2022/03/20(日) 22:28:20.47 ID:nymWa/F+0.net

結局なぜだったの?文章がわかりにくくて

11 :ニューノーマルの名無しさん:2022/03/20(日) 20:47:17.09 ID:rowjK1Dp0.net

穴子が好き

75 :ニューノーマルの名無しさん:2022/03/20(日) 21:19:16.40 ID:EkunABWJ0.net

昔は新鮮なうちに食えるからという理由でフナやコイが上魚だった

23 :ニューノーマルの名無しさん:2022/03/20(日) 20:50:19.66 ID:SghdTxNo0.net

昨日カネオ君でやってたよ

103 :ニューノーマルの名無しさん:2022/03/20(日) 21:50:24.92 ID:I+Btb4fj0.net

冷凍技術が糞で腐りやすかったから、それだけの話
臭みを消すために赤身はヅケ」にして、
傷みやすいトロ部分はいわゆる「ねぎま」にして煮込んで食べてた

133 :ニューノーマルの名無しさん:2022/03/20(日) 23:07:50.66 ID:WjKLxFAb0.net

>>128
江戸時代の伊豆の漁村の史料を読んだことがあるけど結構獲れてたみたい。
2000年頃に網代港でお婆さんに聞いた話では終戦のころまでは獲れてたらしい。
行きずりの話だし、すでに呆けてたから真偽はわからないけど。

67 :ニューノーマルの名無しさん:2022/03/20(日) 21:14:20.29 ID:/1Noyiv50.net

柿の葉寿司が好き
薄い昆布が乗ってる鯖の押し寿司も好き
握りならコハダ

121 :ニューノーマルの名無しさん:2022/03/20(日) 22:26:54.62 ID:MaPUSGxf0.net

日持ちしないから捨てられてた
って理由がまことしやかに語られてるけどもさ
それなら、漁師だけは「美味しくいただきました」出来てたんじゃないの?w
戦後、冷凍庫の普及以降で初めて人気になったとか怪しい

42 :ニューノーマルの名無しさん:2022/03/20(日) 20:57:12.33 ID:98QO5k1A0.net

中国人の食い物

135 :ニューノーマルの名無しさん:2022/03/20(日) 23:42:05.16 ID:TijEWpwe0.net

遠く離れた大間のマグロ使って江戸前寿司とかちゃんちゃらおかしい

110 :ニューノーマルの名無しさん:2022/03/20(日) 22:04:08.87 ID:9EExVo0h0.net

>>101
イギリスのヘンリー8世だお
ロインは腰肉という意味でそれにサーの称号が与えられた

21 :ニューノーマルの名無しさん:2022/03/20(日) 20:49:59.88 ID:0PiLcUAq0.net

ギョギョギョ、この女、マグロです。

111 :ニューノーマルの名無しさん:2022/03/20(日) 22:05:52.11 ID:+3DwBuBR0.net

>>1
不味かったから
これな

102 :ニューノーマルの名無しさん:2022/03/20(日) 21:49:48.02 ID:BIwgiyyw0.net

>>101
それはイングランドの貴族じゃないのか
フランスでサーはおかしいだろ

68 :ニューノーマルの名無しさん:2022/03/20(日) 21:14:47.03 ID:EXzuWWUv0.net

マグロ、とくに油分の多いトロは足が早くて新鮮なままで食べることが困難だったから
不人気というよりも、不味い状態で食べることを強要されてるようなもんだからなぁ
>>65
サーモンの生食も冷凍技術の進展で寄生虫(主にアニサキス)を簡易に駆除できるようになったのがでかい
実際、極めて寒い地域ならルイベという形で生食自体はしてたしね

105 :ニューノーマルの名無しさん:2022/03/20(日) 21:55:36.56 ID:kZYkvMj90.net

スレタイ、江沢民と見えてしまった (つд⊂)ゴシゴシ

97 :ニューノーマルの名無しさん:2022/03/20(日) 21:44:20.07 ID:49ABqiGF0.net

>>14
イワシは漁獲高が急減し、もはや高級魚やで(´・ω・`)

72 :ニューノーマルの名無しさん:2022/03/20(日) 21:17:39.97 ID:E6ZpkHhw0.net

昭和40年代まぐろはづけにして食べることが多かったな

77 :ニューノーマルの名無しさん:2022/03/20(日) 21:19:31.43 ID:A022O5iL0.net

味覚も違ってたしそれは共同幻想
食いつけないものの時代

てか生もの嫌いな人間ならマグロがうまいとも思わないしな
慣れでしかないし
脂がのってる?知らねえよキモイとかな
うまいと思い込まされてるだけでもある

本当にうまいと思ってるかどうか好きかどうかを問い直すのも必要
人生たかだかだかだし全般に人に左右されない自分も重要

128 :ニューノーマルの名無しさん:2022/03/20(日) 22:39:47.94 ID:BKNPYoFa0.net

マグロって湾奥でそんなとれるもんなの?

123 :ニューノーマルの名無しさん:2022/03/20(日) 22:28:27.05 ID:GsZ5OiZn0.net

冷蔵技術と輸送技術の発展
これ無くして現代の刺身や寿司は語れない

14 :ニューノーマルの名無しさん:2022/03/20(日) 20:48:08.50 ID:wJ/JQdUM0.net

マグロより安いイワシ等青魚で十分

63 :ニューノーマルの名無しさん:2022/03/20(日) 21:09:09.34 ID:PbTC2OCI0.net

というか今の寿司は冷蔵設備の登場と関係あるから、近代の食べ物だろ

明治天皇と公家たちは内陸京都出身だから、
江戸前寿司にこんなもん食えるかってびっくりしたらしいぞ
普通半日で生魚とか腐るからな

12 :ニューノーマルの名無しさん:2022/03/20(日) 20:47:30.76 ID:mgB6XlKD0.net

>>1
結論

ジャップはアホ

112 :ニューノーマルの名無しさん:2022/03/20(日) 22:06:07.53 ID:I+Btb4fj0.net

>>109
実際、サーモンの刺身は冷凍せずに冷蔵で空輸されてるんだよねw
それが現代のサーモンがやけにうまい秘密であり、
ロシア航路を潰されたのでノルウェーサーモンの空輸コスト・時間が増えてしまったという

16 :ニューノーマルの名無しさん:2022/03/20(日) 20:48:20.87 ID:pxck1ZNS0.net

マグロん大統領

2 :ニューノーマルの名無しさん:2022/03/20(日) 20:44:44.85 ID:C85rV2dx0.net

そりゃセックスの時無反応だとつまらんだろ

33 :ニューノーマルの名無しさん:2022/03/20(日) 20:54:01.65 ID:tk1boa4l0.net

マグロ味しねーじゃんwwww

88 :ニューノーマルの名無しさん:2022/03/20(日) 21:29:51.14 ID:+bkuPWDK0.net

マツカワカレイやノドグロ食った後だとマグロとか美味くないな。

85 :ニューノーマルの名無しさん:2022/03/20(日) 21:26:13.12 ID:OOyjeWAJ0.net

マグロならマグロでバイブを突っ込んで何分無反応でいられるかとかやってみたい。

140 :ニューノーマルの名無しさん:2022/03/21(月) 01:36:33.07 ID:eVHd//gX0.net

関東人は馬鹿舌が多いので白身より赤身を好む

107 :ニューノーマルの名無しさん:2022/03/20(日) 21:59:12.75 ID:v7YzSDtj0.net

>>1
食酢によってよく〆た青魚などが重宝されていたんだろうね
柿の葉寿司なども容易にその意味が解るけど、やはり酸化や風味落ち対策だったんだろうなっていう、、、


一桁の再生回数のやつまでも観て、日曜夜にしっかり届いたひとまずの3つ、、、
本当にそれだなって思うのが、「謙虚に。」だよね
これはとても大切な美徳で、これを貫徹できるかどうかってかなり重要。。。

10 :ニューノーマルの名無しさん:2022/03/20(日) 20:47:00.32 ID:789M5UJ10.net

マグロって独特のクセがあるからな

27 :ニューノーマルの名無しさん:2022/03/20(日) 20:52:18.00 ID:psSBvd2r0.net

どうやってマグロ捕ってたん?

55 :ニューノーマルの名無しさん:2022/03/20(日) 21:01:47.82 ID:xsgYBRxP0.net

>>15
畜養なんか吐きそうになるぞw

3 :ニューノーマルの名無しさん:2022/03/20(日) 20:45:04.05 ID:RXn+6AVH0.net

風俗や援交でもマグロは不人気だろ

中世に帰れ
https://youtu.be/8fFaRW5PBpk

96 :通りすがりの一言主:2022/03/20(日) 21:44:08.27 ID:n4bZ7QwC0.net

鯖寿司、おいなりさん、助六で。

81 :ニューノーマルの名無しさん:2022/03/20(日) 21:21:22.53 ID:vIU3JP590.net

冷蔵庫さまさま

130 :ニューノーマルの名無しさん:2022/03/20(日) 22:43:40.28 ID:EXzuWWUv0.net

>>121
マグロを食うためにはまずさばかなきゃいけないからなぁ…大型の漁船ならともかく、小型の漁船だと捌く場所を確保するのも一苦労よ
あと、今でも小型の魚で市場であまり値がつかず売れない奴は船上でご飯にするところもあるとか、後は漁法にもよるけど、次の漁の餌などの仕込みに使うとかね

99 :ニューノーマルの名無しさん:2022/03/20(日) 21:45:20.38 ID:ARZDl5g00.net

そら冷凍技術がないと喰えないもの多いからしゃあない
海のない国なんか魚料理すらほとんどないんだからそういうもんよ

106 :ニューノーマルの名無しさん:2022/03/20(日) 21:55:55.79 ID:0DDph6Gj0.net

冷蔵冷凍技術が進んだ現代でも、生のまぐろや鮭がそれほど美味しいとは思わない
生だったら、貝や白身魚のほうが美味しいけどね

41 :ニューノーマルの名無しさん:2022/03/20(日) 20:57:07.32 ID:j+AxDVYt0.net

・なれずし
魚を塩と米飯で乳酸発酵させた保存食でアジア諸国に昔からある

・なまなれ
早く食べたいとか言って数日で食べるなれずしの簡易版

一夜ずし
発酵させる「なれずし」とか「なまなれ」とか待ってられるかと飯と魚に酢をぶっかけた数日で食えるやつ。寿司とは程遠いもの

・握り寿司
それすらも時間がかかると用意した酢飯に魚を握り込んでその場で提供する早いやつ。もはや寿司ではないがその後これが寿司と言われるスタンダードになる

52 :ニューノーマルの名無しさん:2022/03/20(日) 20:59:50.93 ID:EkunABWJ0.net

塩素入りの水道水があるからこそ成り立つネタもある
日本でフッソなんか入れたらあかんでー

13 :ニューノーマルの名無しさん:2022/03/20(日) 20:47:31.99 ID:rW4tRZNG0.net

真グロ

116 :ニューノーマルの名無しさん:2022/03/20(日) 22:10:24.34 ID:PCZ75sxJ0.net

そもそも近年江戸前寿司はマグロだけで、サーモンは大阪回転寿司が流行らせたもの。回転寿司が普及しだして全国各地で色んなネタが出てきて今の状態。寿司の歴史は江戸じゃなく全国レベルが正解。

36 :ニューノーマルの名無しさん:2022/03/20(日) 20:55:46.31 ID:86rcsPLS0.net

>>30
スシソバ出すとかネオサイタマくらいだろ

79 :ニューノーマルの名無しさん:2022/03/20(日) 21:20:31.55 ID:RilRNoTY0.net

鉄火巻や鉄火丼はよく食べるけど、トロとか大して旨くない(´・ω・`)

84 :ニューノーマルの名無しさん:2022/03/20(日) 21:25:12.11 ID:mGlhHVbs0.net

寿司ネタでマグロが人気なかったのは分かったけれど
どんなものが好まれたのか書いてないな
やり直し(´・ω・`)

22 :ニューノーマルの名無しさん:2022/03/20(日) 20:50:08.44 ID:QnedPkKR0.net

ウニ、イクラ、トロ、生貝
全部江戸では食べてなかったしな

101 :ニューノーマルの名無しさん:2022/03/20(日) 21:47:25.32 ID:qlEk9tEN0.net

>>5
ステーキの部位と同じで200年前までは
サーロインステーキは部位としては下の下扱いだった
フィレが最高級品とされたが、ある時ナポレオン三世の
食事にフィレがなくてサーロインステーキを出したところ
ステーキを食べたナポレオン三世があまりの美味さに
このステーキにサーの称号を与えると言っったのが
サーロインステーキの語源らしい

127 :ニューノーマルの名無しさん:2022/03/20(日) 22:37:35.35 ID:JGQxzccl0.net

マグロはすぐ痛むから捨ててたらしいね

49 :ニューノーマルの名無しさん:2022/03/20(日) 20:58:34.24 ID:NQmB9ymS0.net

そのうちウミウシやゴカイ食うようになるかもな

26 :ニューノーマルの名無しさん:2022/03/20(日) 20:52:09.36 ID:K3yjmSiP0.net

やっぱり鯛だろ。あとイカとタコ、卵。

83 :ニューノーマルの名無しさん:2022/03/20(日) 21:24:58.60 ID:AP3jN/Wj0.net

そもそも高級なものではないしな

65 :ニューノーマルの名無しさん:2022/03/20(日) 21:10:55.61 ID:PCZ75sxJ0.net

サーモンの生食も1980以降とか
どこかのスレで書かれてたな

108 :ニューノーマルの名無しさん:2022/03/20(日) 22:00:51.18 ID:IEkkYljz0.net

大間は美味いぞ

28 :ニューノーマルの名無しさん:2022/03/20(日) 20:52:18.22 ID:nlYwneJi0.net

トロはすぐ傷むからねぎま鍋で食べるぐらい

86 :ニューノーマルの名無しさん:2022/03/20(日) 21:27:54.82 ID:+4fdprVN0.net

明治以降に肉食が広まって日本人の味覚や好みが変わったとかいう理由も聞いたな

25 :ニューノーマルの名無しさん:2022/03/20(日) 20:51:51.32 ID:4SutMqF20.net

二夜連続
マグロ!!

ご期待下さい

89 :ニューノーマルの名無しさん:2022/03/20(日) 21:30:06.48 ID:t5Cj69Qq0.net

一番高いのは卵だったからなあ。

61 :ニューノーマルの名無しさん:2022/03/20(日) 21:07:13.39 ID:PCZ75sxJ0.net

油と砂糖が正義なのは1980から
それまでの日本食とは今と全く違う

18 :ニューノーマルの名無しさん:2022/03/20(日) 20:48:53.97 ID:veOPIEbn0.net

旨いマグロが無くなったよなあ

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