料理を科学理論に基づいてわかりたいんだが

1 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします:2019/12/18(水) 16:35:19.658 ID:93/ix+Cyd.net
なかなかそういう本とかサイトないな
例えば強火と弱火の違いと
それによって起こさせたい(のぞむ)食材の変化とか
調味酒をそのタイミングで投入することによる
期待する化学反応と結果とか

81 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします:2019/12/18(水) 17:58:25.808 ID:15s+uNZB0.net

オライリーのCooking for Geeksって本買え

32 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします:2019/12/18(水) 16:50:43.746 ID:93/ix+Cyd.net

界面活性剤とか少し入れたら
すんごい変化起きそうじゃね料理

79 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします:2019/12/18(水) 17:52:03.822 ID:fVTvLJMXr.net

>>77
火へんに少ない、と書いて「炒」
逆に弱火炒飯こそ真の炒飯では?

48 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします:2019/12/18(水) 17:02:29.906 ID:+0yRWuxL0.net

いろいろな学者が職人技を分析
みたいなTV番組あったらみちゃうわ

50 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします:2019/12/18(水) 17:04:15.155 ID:93/ix+Cyd.net

薫製とは何なんだよとか
炭火焼きをするインパクトとか
ぬぁーんで学術的なメス入れないんだ
いやたぶんメス入ってるけど
学校の家庭科で教わった記憶は無い

5 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします:2019/12/18(水) 16:37:17.041 ID:lElaCVFNr.net

ググったけどすぐみつかったよ

28 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします:2019/12/18(水) 16:47:57.850 ID:FDe8HpMM0.net

>>24
そうとは言ってない
そういうところだよ
理系寄りの奴ってなんでみんなアスペルガーみたいなんだろうな

24 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします:2019/12/18(水) 16:46:40.604 ID:vUBeOyNqH.net

>>19
科学的なことや論理的な考え方を頭が固いと勘違いしてるヤツ

37 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします:2019/12/18(水) 16:53:45.780 ID:mrSEy0EE0.net

塩分は人体の塩分濃度に合わせるといいとか

68 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします:2019/12/18(水) 17:25:39.309 ID:93/ix+Cyd.net

やわらかくなんのか

柔らかいと何が良いんだろうなしかし

7 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします:2019/12/18(水) 16:38:12.865 ID:k41mqkzWM.net

料理は化学だもんな
一時期ガストロノミーとか流行ったしな

26 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします:2019/12/18(水) 16:47:05.132 ID:Xw51ETbIM.net

水島弘史のロジカルクッキングの本とかが目的に合いそう

13 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします:2019/12/18(水) 16:40:02.815 ID:sQR+03Hw0.net

>>7
ガストロノミーってのは食文化学みたいな意味で
科学云々とはあんまり関係ない言葉なんよ

ガスってあたりが化学っぽく見えるけどねw

55 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします:2019/12/18(水) 17:11:53.154 ID:+0yRWuxL0.net

>>49
マグロの赤身は切れる包丁で切ったら美味しい
マグロの大トロは切れない包丁で切ったほうが美味しい

細胞がどうとか言ってる話じゃまだつまらない
そこまで想像がいかない
実際の料理は本当おもしろい

42 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします:2019/12/18(水) 16:57:35.933 ID:93/ix+Cyd.net

だしにはなぜよりによって
かつおと昆布が採択されるに至ったんだよ!!!

9 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします:2019/12/18(水) 16:38:43.389 ID:sQR+03Hw0.net

おまえんちはグーグルもアマゾンも使えないのかw

https://www.amaz
on.co.jp/dp/4903063577/

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https://www.amaz
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74 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします:2019/12/18(水) 17:37:31.181 ID:+0yRWuxL0.net

どんだけ美食家なのかによって、食を追求する深さが違ってくるなあと、スレを読んでて思う

57 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします:2019/12/18(水) 17:15:43.727 ID:93/ix+Cyd.net

砂糖…まじでわからん
塩…浸透圧で細胞内容物を出す
酢…タンパク質変成
しょうゆ…塩と同じ+うまみ成分付与
味噌…塩気とうまみ付与

72 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします:2019/12/18(水) 17:31:59.979 ID:+0yRWuxL0.net

>>71
アミノ酸と糖の幸せな結晶
科学的には不明なところがあるらしいが

64 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします:2019/12/18(水) 17:22:29.318 ID:93/ix+Cyd.net

植物は寒いときにトレハロース的な糖質を溜め込むと聞いた
外から水が入ってきにくいようにとのこと(凍結防止)

砂糖を入れる→うまみなどの流出防止?

23 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします:2019/12/18(水) 16:45:52.602 ID:93/ix+Cyd.net

>>19
たとえばうまみ成分といえば
グルタミン酸だとかなんとかいうけど
じゃあグルタミン酸の粉末どばどば入れたら三ツ星レストランかというと
そうじゃない

食材の変化以外にも、舌の味覚細胞とのクロストーク
更には心理学的なことも加味しないといけない
複合科学すぎわろた

39 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします:2019/12/18(水) 16:54:17.956 ID:Xw51ETbIM.net

著者について
フランス料理シェフ、料理研究家。 1967年福岡県生まれ。大阪あべの辻調理師専門学校および同校フランス校卒業後、フランスの三つ星レストラン「ジョルジュ・ブラン」で研修。
帰国後、渋谷区恵比寿のフレンチレストラン「ラブレー」に勤務、1994年より3年間シェフを務める。2000年7月に恵比寿にフレンチレストラン「サントゥール」を開店。
後に「エムズキッチンサントゥール」と改め、2009年4月まで営業。 2004年から科学的調理理論を取り入れた独自の調理指導を開始、大学や企業の研究所にもデータを提供し、メニュー開発や調理システムのアドバイスも行う。港区麻布十番で料理教室を主宰。

51 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします:2019/12/18(水) 17:06:58.938 ID:93/ix+Cyd.net

>>49
野菜なら細胞壁破壊するセルラーゼとか
調味コーナーに陳列しててもおかしくないけど無いな
組織に強制的に染み込ませる減圧機材があれば料理に幅がでそう

40 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします:2019/12/18(水) 16:56:46.020 ID:93/ix+Cyd.net

>>35
めっちゃええやん

71 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします:2019/12/18(水) 17:28:00.110 ID:93/ix+Cyd.net

>>69
それな
照り焼き的なやつよな?
あれうまいよな

45 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします:2019/12/18(水) 16:59:23.436 ID:93/ix+Cyd.net

化学物理生物学
経済心理社会文化地勢
めっちゃぜんぶいるなおい

70 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします:2019/12/18(水) 17:27:40.364 ID:93/ix+Cyd.net

職場にネパール人がいるんだが
彼からネパールの典型的なカレーの作り方教わったことがある

まずフライパンをちんちんに熱して油入れてホールスパイス入れて
すぐ肉入れて、これでもかというくらい加熱してたんだが、
揮発性物質であるスパイスの香味飛ぶだろと思った

15 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします:2019/12/18(水) 16:41:19.277 ID:k41mqkzWM.net

>>12
残念ながら食材の構成成分や化学変化や人体への影響がすべて分かってる訳じゃないからな

31 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします:2019/12/18(水) 16:50:07.849 ID:k41mqkzWM.net

>>23
先入観や心理状態によって味が変わるからな
体調にも左右される
コースをどう構成するかによっても味が変わる
単に美味しいだけのものをポンと出したらいいってもんでもないから難しいな

67 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします:2019/12/18(水) 17:24:15.980 ID:pXIMO2yHp.net

凍結防止の凝固点降下と料理に砂糖入れるのは別
砂糖の作用としては甘味と柔らかさとかそっち

47 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします:2019/12/18(水) 17:01:12.237 ID:93/ix+Cyd.net

水↔ニか
圧力と温度
食材の状態とか
掘れば掘るほどなんか眠ってそう

53 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします:2019/12/18(水) 17:09:48.509 ID:Saal2PeFp.net

卵の相転移の話だけで東大院生が持ってる専門知識以上が要求される

16 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします:2019/12/18(水) 16:41:47.461 ID:93/ix+Cyd.net

煮物とか、こういうことが理解できると
えぐいぐらい具材につゆが染み込みそうじゃね

77 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします:2019/12/18(水) 17:49:20.148 ID:ZOzjxF4o0.net

いや読んで字の如くだったわ
炒とか爆とかが火の扱い方を表してるわ
その視点からいくと厳密に言うと弱火炒飯は炒飯ではなくなるのかもな

33 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします:2019/12/18(水) 16:51:40.687 ID:93/ix+Cyd.net

複雑すぎるから、物質の移動や変化以外はとりあえず抜きにして考えたい

砂糖を入れるとはなんなのだいったい

78 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします:2019/12/18(水) 17:51:38.652 ID:+0yRWuxL0.net

>>76
中華の強火で鍋振って作ると、米が60度くらいまでで抑えられるから美味しい炒飯なんだけど、家庭コンロで強火でベタ置きすると米が80度とか超えて細胞壁潰れてまずくなる
家庭コンロ強火で鍋振っても火力たらなくて60度にはならない

要するに日本の都市ガスコンロに向いた調理法ってことだな

30 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします:2019/12/18(水) 16:50:03.255 ID:93/ix+Cyd.net

クローブって打ってるのに
見たらかならずグローブになってる
スマホしね

44 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします:2019/12/18(水) 16:58:37.356 ID:93/ix+Cyd.net

包丁で切ることと細胞破損の関連、是非とかさ

76 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします:2019/12/18(水) 17:47:03.361 ID:ZOzjxF4o0.net

弱火炒飯は試したことないけど食の追求に命かけてる中国が思いつかないとは思えないんだよなあ
衛生観念とかの文化面からの影響もあるのかね

69 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします:2019/12/18(水) 17:26:48.976 ID:+0yRWuxL0.net

砂糖に関しては、メイラード反応とカラメル化反応があってだな

62 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします:2019/12/18(水) 17:19:03.087 ID:pXIMO2yHp.net

>>57
甘いは美味い、美味くなるから入れる
自然界においてカロリーは確保しづらいものでありカロリー源を見つけると舌や脳が喜ぶように出来てる

12 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします:2019/12/18(水) 16:39:38.372 ID:93/ix+Cyd.net

塩を入れるとかさ
すんごいドラスティックな変化を系にもたらすと思うんだよ
それをあますとこなく学術的に説明がほしい

3 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします:2019/12/18(水) 16:36:21.016 ID:93/ix+Cyd.net

結局化学反応なんとちがうのか料理って

46 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします:2019/12/18(水) 16:59:43.574 ID:PjqtTBOW0.net

>>32
乳化厨かな?

17 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします:2019/12/18(水) 16:42:28.601 ID:93/ix+Cyd.net

>>15
2019年現在で到達してる範囲でいいからたのむ
NaClを投入したら何が起こるんだ

73 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします:2019/12/18(水) 17:35:57.222 ID:2vk7PTpd0.net

基本は味だろ
甘いは糖をアミノ酸とかは肉を感じて身体に必要なものが多く含まれてる!って思わせることが美味いに繋がるんだろ
そのバランスが崩れてたらクドイになるけど

ハッピーターンとか糖アミノ酸油分と食感で身体を騙して美味いって思わせてる

41 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします:2019/12/18(水) 16:57:21.319 ID:+0yRWuxL0.net

>>40
内容書いてやらんと水島調べそうになかったからw

21 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします:2019/12/18(水) 16:44:36.200 ID:k41mqkzWM.net

>>13
もちろん知ってるけど化学を用いた調理法もガストロノミーの分野の一つだよ
むしろ言葉の意味としてはそっちが普及してて主流

25 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします:2019/12/18(水) 16:46:56.958 ID:93/ix+Cyd.net

化学の授業ちゃんと聞いとけばよかった

10 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします:2019/12/18(水) 16:39:08.036 ID:k41mqkzWM.net

科学のご先祖様である錬金術は台所から生まれたと言われておる

60 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします:2019/12/18(水) 17:16:47.734 ID:pXIMO2yHp.net

学校の家庭科で習うのは難しい小理屈じゃなく生きていく為の料理なので
動画サイト漁るだけでも何故その作業をするのかって解説は山ほどあるし調べが足らんのとちゃう?

43 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします:2019/12/18(水) 16:57:55.121 ID:93/ix+Cyd.net

>>41
いちおう軽くアマゾンの著書レビューは見た

56 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします:2019/12/18(水) 17:13:56.383 ID:93/ix+Cyd.net

>>55
赤身は食感のちに歯で破砕した細胞内容物を後の方で楽しむのかな
トロはとにかく細胞内容物を楽しむのかな
細胞以外のアプローチもほしいな

63 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします:2019/12/18(水) 17:19:07.165 ID:93/ix+Cyd.net

>>60
特になんにも調べてなかった

18 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします:2019/12/18(水) 16:43:11.812 ID:Xw51ETbIM.net

ガストロノミーが科学だと思ってる人がいる…

2 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします:2019/12/18(水) 16:35:56.016 ID:YC2Q5Rxfd.net

面白そうだな

29 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします:2019/12/18(水) 16:49:30.976 ID:93/ix+Cyd.net

>>27
クミン、グローブ、シナモンなど
まず油で炒めて香りを出すとか
よくやる

6 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします:2019/12/18(水) 16:38:06.457 ID:93/ix+Cyd.net

お肉がかならずフライパンに焦げ付いてたんだが、
吸着水なるものを、最初にフライパンを煙でるまで熱して蒸発させることで
フライパンと肉がくっつくことを避けるとかさ
先程マジで肉くっつかなくて腰ぬけた

38 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします:2019/12/18(水) 16:54:14.967 ID:93/ix+Cyd.net

>>34
詳しくわからんけどすごいよな
生卵煮たまご温泉たまご
がっつり火入れたたまご

肉とか野菜だって、同様な「相」が存在しそうだよな

54 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします:2019/12/18(水) 17:11:03.217 ID:93/ix+Cyd.net

最高の料理を目指す、というよりは
せめて利にかなったアクションがしたいな

75 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします:2019/12/18(水) 17:42:38.618 ID:+0yRWuxL0.net

どうでもいいかもしれんが、水島シェフの弱火調理はおもろいよ
弱火チャーハンとか本当に美味しい
チャーハンは火力って言ってる人みんなに作ってもらいたい

49 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします:2019/12/18(水) 17:04:03.338 ID:2vk7PTpd0.net

>>38
肉や野菜も細胞だから小さい卵の集合体だ
肉なら筋野菜なら細胞壁をどうするかで食感をコントロールできる

14 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします:2019/12/18(水) 16:40:44.121 ID:93/ix+Cyd.net

さしあたり、料理のさしすせその
科学的インパクト誰か教えてくれ

20 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします:2019/12/18(水) 16:44:09.640 ID:bQdYc77K0.net

浸透圧とか
炒めてから煮るのとそのまま煮るときの違いとか
そういう本あったらいいな

66 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします:2019/12/18(水) 17:23:37.701 ID:93/ix+Cyd.net

なぜ俺はこのような座視で
義務教育を受けられなかったのか
もったいねえ

58 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします:2019/12/18(水) 17:16:30.203 ID:93/ix+Cyd.net

各国のさしすせそ的な調味料ってあるのかな

59 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします:2019/12/18(水) 17:16:44.883 ID:+0yRWuxL0.net

>>56
細胞に含まれる油分の違いで、「切る」のアプローチを変えなきゃいけないって話だよ

52 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします:2019/12/18(水) 17:09:47.802 ID:93/ix+Cyd.net

食感とは何なんだよ
たとえばじゃあ肉とか野菜を
細胞壁とか細胞膜完全に壊したものを飲んだら
めちゃくちゃうまい最高の料理
とは到底思えない

36 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします:2019/12/18(水) 16:53:25.363 ID:PwUJjr6Ra.net

ここまで読んだけどこの>>1はフランス料理向きだと思う

4 :以下、?ちゃんねるからVIPがお送りします:2019/12/18(水) 16:36:51.992 ID:uyi1B9wgr.net

料理はセンスだから
今こんな味だからコレ入れたらどういう味になるなと予想できないといけない

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